La Restauration Collective

Restauration Collective : manger bio c’est pas du luxe

Parmi tous les enjeux qui nous préoccupent en cette période de crise, celui de pouvoir se nourrir sainement à un prix abordable n’est pas moindre, même pour les habitants d’un pays développé. L’état des lieux sanitaires de la population ne cesse de se dégrader comme en témoigne la production constante depuis au moins ces vingt dernières années de fléaux de santé publique tels que le diabète, l’obésité, les cancers, l’hypofertilité, les allergies… Nous savons que l’alimentation explique en partie cette situation.

Plus de ¾ des français souhaitent consommer des produits bio dans les écoles, leurs lieux de travail, les hôpitaux…

La Loi Egalim impose depuis 2022 au moins 20% de production bio ou en conversion aux services de restauration collective (hormis la restauration en entreprises du secteur privé).

Consommer des produits sains ne suffit pas pour bien manger :

Depuis l’après-guerre les protéines végétales ont été largement délaissées au profit des produits provenant des animaux, il s’agit de corriger ce déséquilibre.

Faire la part belle aux végétaux est un atout majeur pour la prévention sanitaire à coût restreint! Proposer des menus reposant sur la réduction de quantité des protéines carnées au profit des protéines végétales plus économiques et beaucoup plus riches en nutriments d’accompagnements (fibres, antioxydants, anticancéreux).

Les enjeux de la restauration collective bio :

L’introduction de produits issus de l’agriculture biologique et la progression régulière de leur consommation en restauration collective jouent un rôle déterminant pour donner du sens à un véritable développement durable.

Il est possible de consommer régulièrement des produits bio sans pour autant grever le budget. Depuis plus de dix ans des restaurants collectifs le prouvent en appliquant des principes simples reposant sur le respect de l’équilibre alimentaire, et en consommant des produits locaux et de saison.

Manger équilibré pour équilibrer son budget :

La manière de consommer importe autant que ce que l’on consomme; S’il est une règle d’or en nutrition c’est bien de “manger de tout un peu”. Or, généralement, c’est l’inverse qui se produit: on mange peu de variétés d’aliment mais en trop grande quantité.

L’expérience acquise, particulièrement en restauration collective exigeante sur le budget, prouve que l’économie réalisée sur les produits animaux permet de tout acheter en qualité bio pour le même budget, à condition de calculer le coût moyen sur plusieurs menus et de respecter la variété des apports.

Pour s’offrir du Bio sans impacter son budget, il faut y avoir recours régulièrement. la qualité Bio peut être abordable à condition d’être répartie sur plusieurs repas, en alternant des menus à base:

• de protéines animales: viande, poisson, oeuf, laitage
• de plats mixtes: mariage de protéines animales et végétales
• de menus végétariens: associées au cours d’un même repas une céréale complète et une légumineuse apportent en se complétant des protéines équivalentes aux produits animaux

La variété et l’alternance des menus permettent d’amortir le surcoût des produits Bio.

Enjeux de société et alimentation :

Lorsqu’on considère tous les enjeux (sanitaires, environnementaux et socio-économiques) en relation avec les modes de production et les comportements alimentaires, ce n’est vraiment pas du luxe de manger bio.

Non seulement l’agrobiologie ne pollue pas mais elle renouvelle les ressources nourricières du sol tout en produisant des aliments beaucoup plus riches en nutriments protecteurs, comme le prouvent plusieurs études scientifiques nationales et internationales.

Le respect des équilibres naturels et de la physiologie des espèces confèrent à celles-ci une bien meilleure constitution avec une double conséquence: économie d’intrants et de traitements durant la production (pesticides, antibiotiques…) et richesse nutritionnelle allant de paire avec la qualité organoleptique des aliments (arômes et saveurs).

Manger équilibré avec des produits respectant les équilibres naturels concerne aussi la Planète. La biodiversité est mise à mal, avec une grande part de responsabilité aux pesticides. L’effet de serre induit des perturbations climatiques aux conséquences majeures en termes de catastrophes naturelles et sanitaires. Or la majorité des gaz à effet de serre (GES) passent par notre assiette.

Si l’on tient compte de tout ce qui est mis en œuvre pour garnir nos plats (engrais et pesticides de synthèse, élevage hors sol standardisés, mécanisation, transformation des produits, emballages, transports, distribution, traitement des déchets…) au total, cela représente près d’un tiers des GES en équivalent carbone lié à l’alimentation. Les productions animales étant de loin les plus génératrices de GES.

Les “performances” du système agricole dominant sont obtenues aux prix d’aides, de primes et de compensations de toutes sortes provoquant des crises environnementales, sanitaires et économiques générées par le productivisme qui grève lourdement les finances publiques. L’ensemble des coûts induit par les filières conventionnelles ne figure pas dans le prix affiché de leurs produits; ces coûts sont externalisés; c’est à dire supportés par le contribuables. Dans ces conditions, en réalité le consommateur-contribuable paye trois à quatre fois le prix apparent de certains produits. Tandis que l’Agriculture Biologique, très peu subventionnée, affiche le “juste prix”.

En bref :

Le contenu de l’assiette conditionne des enjeux majeurs avec pour fil conducteur la santé: santé publique, santé socio-économique, santé de la Planète…Le grand intérêt de l’Agriculture Biologique est d’améliorer la qualité nutritionnelle des aliments ainsi que leur diversité, de préserver la biodiversité et les ressources en eau., de répondre aux enjeux énergétiques et ceux du dérèglement climatique et enfin de stimuler une économie relocalisée plus indépendante.

Élaborer un repas Bio :

Élaboration du projet :

Un élu, un parent, un gestionnaire, un cuisinier peut être à l’initiative d’un projet de repas bio au sein de votre établissement.

L’implication et la concertation des différentes équipes sont la clé du succès de votre projet; pour cela il est important de prévoir des actions de communication en interne et en externe.

Le projet doit être planifié, en prenant en compte l’approvisionnement des produits bio de proximité, se daison et adaptés à la disponibilité et en réalisant un calendrier des actions. Parfois une introduction progressive et régulière des aliments bio est plus judicieuse qu’un repas bio événementiel.

Identifier les ressources financières nécessaires possibles :

Le prix du repas bio peut être diminué par la réalisation de nouveaux équilibres alimentaires (moins de protéines animales mais l’association de légumineuses et céréales…)

Plusieurs dispositifs permettent de financer les projets bio en France:

• Le fond avenir Bio
• Les dispositifs d’aides à l’investissement public et parapublic
• Les organismes de financement privés
• Le soutien de certaines cantines scolaires à travers la plan de relance 

Réaliser des repas bio en menant aussi des actions pédagogiques : 

Les menus doivent être établis selon les produits de saison, la lutte contre le gaspillage et le choix de produits plus rassasiants feront partis des démarches à aborder avec les différents acteurs.

Évaluer le projet sur la durée :

Rester dans la communication et prendre en compte les demandes, questions, critiques de tous les acteurs permettront d’adapter le projet.

Améliorer l’équilibre nutritionnel :

Introduire des ingrédients ou organiser des repas Bio en restauration scolaire permet de réaliser d’importants bénéfices nutritionnels, socio-économiques et environnementaux.

Retrouver les saveurs d’une alimentation diversifiée: éveil au goût, découverte de denrées nouvelles ou oubliées, informer dès son plus jeune âge l’individu de la richesse alimentaire dont nous disposons, participer à la transmission de notre patrimoine culinaire.

Redonner du sens à la saisonnalité du produit :

Manger bio c’est faire le choix d’aliments sains et naturels mais aussi de proximité en respectant les saisons: plusieurs arguments plaident en faveur d’une alimentation qui privilégie les fruits et les légumes de saison:

• La saveur : une récolte à maturité contribue pour beaucoup à la qualité gustative du produit
• La santé : diversifier au cours des saisons les apports en vitamines et minéraux
• Le prix : les cours sont plus bas en pleine saison
• L’écologie : la production en contre saison entraîne une consommation forte en énergie

Le passage au bio est l’occasion d’améliorer la diététique dans l’élaboration des menus, de sensibiliser enfants et parents aux relations entre alimentation et santé. C’est l’opportunité de découvrir de nouveaux équilibres alimentaires.

 

Le CivamBio66 vous accompagne:

Le CivamBio66 et ses partenaires vous accompagnent dans la mise en place d’une transition comme l’introduction à plus de produits bio t locaux dans les menus. Nous travaillons avec des experts du réseau régional BioOccitanie et membre fondateur du collectif mangeons local 66.

 

Manger Bio et Local c’est l’idéal:

Venez à la découverte de l’agriculture bio : ses produits, ses valeurs, ses circuits et les femmes et les hommes qui la portent. Depuis 2020, Manger Bio et Local, c’est bon pour le climat!

 

Manger Bio et Local, c’est l’idéal partout en France avec le réseau Fnab

Et dégustez la BD Bioclimatosceptique…